Uwarz sobie piwo, nie ma się czego bać!

Jeśli lubicie piwo rzemieślnicze, jak często myśleliście: „Kurde, a jakby tak własne sobie zrobić?”. A ile razy sami sobie zripostowaliście: „Nieeee no, bez sensu, przecież to trudne!”. Też tak myślałem, do momentu, aż – na szczęście jeszcze przed pierwszą warką – kolega przekonał mnie, że warzenie z zacieraniem to nic trudnego! Miał świętą rację – jeśli umiecie ugotować rosół, bez problemu przygotujecie własne piwo. Istotne różnice, które na pierwszy rzut mózgu przychodzą mi do głowy, są trzy:

  • piwo robi się znacznie dłużej
  • receptury rosołu nie trzeba dopracowywać
  • przy rosole nie trzeba dbać o sterylność garnków

Poza tym jest w zasadzie tak samo :), co Wam teraz w telegraficznym skrócie opiszę. Najpierw tak jak przy rosole, kupujemy składniki i przygotowujemy sprzęt:

Na załączonym obrazku od lewej: ballingomierz (do pomiaru zawartości ekstraktu w różnych momentach procesu twórczego), termometr (kluczowe narzędzie, pomiar temperatury na wielu etapach produkcji domowego piwa jest ekstremalnie ważny), rurka fermentacyjna (nie wiem na grzyba ją tu położyłem), 6 kg podstawowego słodu pale ale (5 użyłem, 1 kg został), a na górze 250 g słodu karmelowego, 750 g monachijskiego, cukier w dwóch rodzajach. W misce odsypane 250 g monachijskiego, które zostało na później.

Potem słód wypadałoby ześrutować, czyli połamać skorupkę. Można kupić ześrutowany, ale wolałem pożyczyć śrutownik od kolegi – słód nieśrutowany mogę przez jakiś czas przechowywać, ześrutowany niekoniecznie, a trochę mi go zostało. Samo śrutowanie to masakra czasowa, mi 6 kg słodu zajęło chyba 45 minut, a ręce bolały jeszcze następnego dnia.

Kiedy już mamy gotowy słód, odważamy go tyle ile potrzebujemy (chyba, że mamy dokładnie tyle kupione) i podgrzewamy wodę w wielkim, 30-litrowym garze (kosztuje to kupę kasy, więc ja od kumpla pożyczyłem). To pierwszy moment, gdy przyda się termometr, bowiem czeka nas zacieranie, przy konkretnej, ustalonej dla receptury, wartości temperatury. Można podgrzać wodę nieco bardziej, bowiem po wrzuceniu kilku kilogramów słodu, nawet niekoniecznie zimnego, temperatura spadnie o kilka stopni. W kolejnym kroku do podgrzanej wody wsypujemy słód. Gdy mamy słody jasne i ciemne, od początku zacieramy te pierwsze, ciemne dorzucając później.

Potem musimy już „tylko” utrzymać nasz zacier w odpowiedniej temperaturze. Nie będę wnikał w szczegóły, jak chcecie to znajdziecie je w sieci, generalnie trzymanie słodu w ciepełku uaktywnia enzymy, które uwalniają cukry, czy cuś takiego. Fachowcy – nie krzyczcie. W końcu mało kto chce wiedzieć, jakie procesy zachodzą w kurczaku rosołowym, że przy gotowaniu uwalnia się tłuszcz – ważne, by odpowiednio gotować i żeby efekt był smaczny. Gdy minie czas, podgrzewamy gar do 78 st. C żeby odebrać enzymom ochotę do pracy i wszystko przelewamy do fermentora z kranikiem i jakimś rozwiązaniem filtracyjnym (nie będę wnikał w szczegóły co do podwójnego dna, czy filtratora z oplotu – wiele osób napisało to już przede mną w sieci). Ja używam filtratora z oplotu i do tej pory nie zdarzyły mi się problemy z filtracją.

Zawartości fermentora dajemy jakieś pół godzinki, żeby się ułożyła (w sensie, żeby słód opadł na dół), odkręcamy kranik i zlewamy zawartość do w miarę wymierzonego pojemnika, żebyśmy wiedzieli ile litrów już odebraliśmy i wlaliśmy z powrotem do przepłukanego w międzyczasie gara. Nie zróbcie mojego błędu i jeśli chcecie np. uzyskać 15 litrów piwa, odbierzcie nieco więcej filtratu, bo potem będziemy uzyskany płyn gotować i nieco się odparuje. Jeśli płyn przestaje lecieć – kładziemy na mokry słód, który pozostał w fermentorze, talerzyk, a na talerzyk lejemy ciepłą wodę. Woda spłynie delikatnie, wsiąknie w młóto i wypłucze z niego cukry. Wtedy przyda się balingomierz – do rurki nalewamy to co leci z kranika, wrzucamy delikatnie element pomiarowy i jeśli uzyskiwana ciecz ma gęstość 3-4 BLG to w zasadzie można już przestać. Można też po zamieszaniu zawartości gara sprawdzić finalne BLG, a potem zobaczyć, co się zmieniło po gotowaniu, czyli faktycznym warzeniu.

A potem już same przyjemności 🙂 Zawartość gara doprowadzamy do wrzenia i gotujemy tyle czasu, ile w recepturze podali, w odpowiednich momentach dodając chmiel – ten na początku warzenia da nam głównie goryczkę, w trakcie – smak, a na koniec (lub w ogóle po gotowaniu) przede wszystkim aromat. Granulat możemy zawinąć np. w rajstopę albo pieluchę, żeby nie musieć potem filtrować brzeczki z chmielin. To jest ten moment, gdy trzeba naprawdę zacząć uważać z czystością i sterylnością. Zdezynfekować fermentor do którego przelejemy finalny produkt (a wcześniej go umyć, jeśli na to nie wpadliście), chłodnicę zanurzeniową (to też droga impreza, ale potrzebna, bowiem brzeczkę trzeba jak najszybciej schłodzić) wystarczy włożyć na chwilę do wrzącej brzeczki. Potem wyłączamy gaz, włączamy przepływ wody w chłodnicy i doprowadzamy zawartość gara do temperatury ok. 25-30 st. C. Następnie przelewamy ją do fermentora (najlepiej z góry, by napowietrzyć brzeczkę), wysterylizowanym (może być nad płomieniem kuchenki) narzędziem (ja miałem chochelkę do sosu 😉 ) narzędziem pobieramy próbkę do pomiaru BLG, dodajemy uwodnione uprzednio drożdże, a potem mieszamy wszystkim tak, by do wszystkiego dostało się jak najwięcej powietrza, co ułatwi pracę drożdżom. Następnie zamykamy szczelnie fermentor, możemy wetknąć rurkę fermentacyjną i czekamy na to, co zrobią nasze maleństwa 🙂 Ale to już fermentacja, czyli nie temat na materiał o warzeniu 🙂

W sumie cała impreza trwa jakieś 5-8 godzin, fermentacja w zależności od rodzaju piwa od 2 do 8 tygodni, potem butelkowanie i refermentacja od tygodnia do pół roku i można cieszyć się własnym piwem. Dziełem własnych rąk, niekoniecznie słabszym od tego, co robią niektóre browary kraftowe (a nieporówynywalnie lepszym od korpolagerów), za ułamek wartości kraftowego piwa (11 litrów mojego Quadrupla to niewiele ponad 6o złotych wydanych na słody, drożdże i cukier). Kto odważy się powiedzieć, że nie warto, tym bardziej, że – jak mawiają w korporacjach – warzenie to naprawdę nie jest rocket science?